最近スーパーやドン・キホーテに行くと、店内で焼きいもが売られていることが増えました。
甘い匂いに誘われて、ついつい買ってしまいます^^
値段も100円～200円で、さつまいもを買うのと同じくらいの値段で買えるのに、とっても甘くてねっとりしていておいしいんですよね。
初めて食べたときはびっくりしました、「自分で作るより絶対こっちのがいい！」と。
スーパーで売ってる焼きいもはなぜあんなに甘いのか、気になりますよね。
何か秘密があれば、家でも再現できるんじゃないかと思うのですが…。
そこで今回は、
- スーパーの焼き芋はなぜ甘い？
- スーパーの焼き芋が甘いのはさつまいもの調理法
- スーパーの焼き芋が甘いのはさつまいもの品種にもポイント
3つについてまとめました。
スーパーの焼き芋はなぜ甘い？
スーパーに入ると、どこからともなく漂ってくる甘い匂い。
焼き芋の甘い匂いってどうしてあんなに魅力的なんでしょうか。
自宅でさつまいもをふかしてもあんなに甘い匂いはしないような気がします。
調べたところ、スーパーの焼き芋が甘い理由は2つ。
次の項目で詳しく見ていきましょう！
スーパーの焼き芋が甘いのはさつまいもの調理法に秘密
スーパーの焼き芋が甘い理由は、低温でじっくりと熱を入れているからです。
なぜ低温でさつまいもを焼くと甘くなるのでしょうか？
それは、さつまいもに含まれる「アミラーゼ」という物質が関係しています。
アミラーゼには、デンプンを分解して麦芽糖という甘い物質に変える働きがあります。
この麦芽糖がさつまいもの「甘味」の正体。
- アミラーゼが働きやすい温度⇒40～60℃
- デンプンが分解されやすい温度⇒60～75℃
私たち人間にも「活動しやすい気温」があるように、アミラーゼとデンプンにも活発に活動する温度というものがあります。
アミラーゼとデンプンにとって活動しやすい温度（さつまいもの中が40～75℃）が長ければ長いほど、多くの麦芽糖が生まれてさつまいもはどんどん甘味を増していきます。
スーパーの焼き芋は低温でじっくり焼き上げているので、とても甘いというわけなんですね。
自分たちで独自に温度管理をしている店もあれば、焼き芋調理器で焼いているお店も。
私のよく行くスーパーには、焼き芋専用の調理台のようなものが置いてあります。
ただの陳列什器かなと思ってたんですが、ある日「ただいま調理中です。あと10分ほどかかります」という張り紙が貼ってあることが。
調べてみると、あの台は「焼き芋機」といって、簡単に石焼き芋が作れる機械だったんです。
ちなみに、石焼き芋が甘いのも、加熱した石でじっくりさつまいもを焼くことで、甘みを最大限に引き出しているから。
焼き芋機は、スーパーの店内でも石焼き芋のおいしさを味わえるように作られた特別な機械。
焼き芋機があれば、自宅でもスーパーの売ってるような甘い焼き芋が簡単に作れます。
ちょっと欲しいなあと思ったんですが、値段を調べたところ15万円ほどしたので無理でした^^;
スーパーの焼き芋が甘いのはさつまいもの品種にもポイント
スーパーの焼き芋が甘い理由のもう一つは、もともと甘みが強いさつまいもで焼き芋を作っているから。
スーパーの焼き芋はただ甘いだけでなく、食感がねっとりとしていますよね。
ねっとりはさつまいもの品種によるものです。
さつまいもは、大きく2種類の食感に分けられます（シルクスイートは、ほくほく寄りのしっとり系ですが）
スーパーで売られている焼き芋でよく使われているのは、ねっとり系の安納芋や紅はるかが多いです。
食感に関しては好みがありますが、ここ最近の流行は「ねっとり系」ですね。
安納芋や紅はるかは糖度も高く、加熱することでさらに糖度は増して50度前後になることも。
このように、もともと甘いさつまいもを選んで、じっくり低温で焼くことでさらに甘さを引き出しているため、スーパーの焼き芋はとても甘いというわけです。
また、先ほどお話ししたさつまいもが持つ「アミラーゼ」ですが、さつまいもを保管している間にも実はひっそりと働き続けているんです。
収穫したてのさつまいもよりも、少し寝かせておいたさつまいものほうがより甘くなるんですね。
スーパーの焼き芋は、少し寝かせておいたさつまいもを使っているお店もよくあるそうですよ◎
スーパーの焼き芋を家で再現したくて、何度も失敗した話
あの甘さ、なんで家だと出ないんだろう
去年の秋、スーパーで焼き芋を買いながらふと思ったんです。「これ、家で作ったらいくらでも食べられるのに」と。
で、帰ってから冷蔵庫にあったさつまいもをオーブンで焼いてみたんですが、全然違う。甘くないし、なんかパサパサだし。「焼いただけなのになんで？」という疑問から、ちょっとした沼にはまりました。
温度を変えたり、品種を変えたり、保存方法を変えたりと、秋から冬にかけて何度も焼き続けて、今はようやく「これに近い」と思える仕上がりになってきました。失敗した記録も含めて書いておきます。
なんでスーパーの焼き芋はあんなに甘いのか
温度の話をちゃんと調べた
最初に疑ったのは焼き方でした。調べると、さつまいもの甘さって温度帯にすごく左右されるらしくて。
でんぷんを糖に変える酵素が60〜70度あたりで活発に動くらしいんですよね。この温度帯をゆっくり通過させることで甘みが引き出される。逆に最初から高温で焼くと、酵素が働く前に火が通ってしまって甘みが出ないまま仕上がってしまう。
スーパーの石焼き芋の機械は時間をかけて低温からじわじわ上げる仕組みになっているらしくて、あの甘さはそこから来ているみたいです。私が200度でバーっと焼いていたのは、完全に逆のことをやっていたわけです。
品種を間違えていた
もう一つ気づいたのが品種の問題。
家にあったさつまいもが鳴門金時だったんですが、これはほくほく系でねっとり甘い系とは別物らしい。スーパーの焼き芋売り場でよく見る紅はるかとは甘さの質が全然違うみたいで。
言われてみれば、スーパーの焼き芋コーナーに「紅はるか」って書いてある札をよく見かけていたんですよね。気にしたことなかったけど、あれはちゃんと意味があったんだと気づきました。
失敗した回の話
200度・50分でやったら普通に焼き芋になった
最初に試したのはレシピサイトで見た「200度・アルミホイル・50分」という方法。一番よく出てくるやり方です。
焼けてはいました。ちゃんと食べられる。でもスーパーの焼き芋と比べると甘みがぼんやりしていて、食感もしっとりじゃなくてどこかパサつく感じ。「焼き芋は作れた、でも再現はできていない」という微妙な結果でした。
140度・90分に変えたら別物になった
温度の話を調べたあと、140度で90分に変えてみました。正直「本当に変わるの？」と半信半疑だったんですが、これが全然違った。
切ったら断面に蜜がにじんでいて、甘い香りが強くなって、食べたら「あ、これだ」と声が出ました。同じさつまいもとは思えないくらい甘くなっていて、ちょっと感動しました。ただ90分かかるので、急に食べたくなったときには向かないのが難点ですが。
買ってすぐ焼くより少し置いた方がいいと気づいた
ある日、買ってきた芋を忘れていて、1週間くらい新聞紙に包んで置きっぱなしにしてしまったんです。捨てるのもったいないから焼いてみたら、いつもより甘くなっていた。
調べたら、さつまいもは収穫後しばらく置くことで甘みが増す「貯蔵」という工程があるらしくて、家でも少し寝かせると甘くなるみたいです。あの忘れていた1週間が結果的に良かった。それ以来、買ってすぐは焼かずに少し置くようにしています。
今やっている焼き方
使うもの
- 紅はるかかシルクスイート（1週間くらい新聞紙に包んで冷暗所で保存したもの）
- アルミホイル
- オーブン
焼き方
芋を洗って、濡れたままホイルでしっかり包みます。乾かさないのがポイントで、濡れたまま包むと水分が蒸気になって中がしっとり仕上がる。乾かしてから焼いたときと比べると、食感がかなり違います。
オーブンは140度に予熱して、天板に置いて90〜100分。途中で一回ひっくり返すと均一に火が通ります。
仕上がりの確認は竹串で。スーっと力なく入ったら食べ頃です。少し抵抗を感じるならもう少し待った方がいい。
何度も焼いてわかったこと
結局、スーパーの焼き芋との差は「温度と時間」がほとんどでした。高温で短時間ではなく、低温でじっくり。これだけで甘さがここまで変わるのかと、最初は驚きました。
品種を紅はるかにして、少し寝かせて、140度で90分焼くようにしてから、食べた家族に「スーパーので売ってそう」と言われるようになりました。完全に同じかと言われると正直わからないけど、あのパサパサだった頃とは別物になったのは確かです。
手間といえば手間ですが、オーブンに入れたら放置でいいので、実際に動く時間はそんなに多くないです。試してみる価値はあると思います。
