パン作りをはじめてみたけれど、いつもうまく焼けない＞＜
本を見ながら焼いてるのに失敗しちゃう…。
ふんわりとおいしいパンを焼けるってすごいことですよね。
私も最初はうまくいなかくて『パン作り向いてないんじゃ…』と何度も思いました。
でも、パン作りを続けていくうちにポイントがわかるようになってきました！
そこで今回はパン作りでよくある失敗しがちな原因と対処法についてまとめています◎
パン作りで失敗する原因：ドライイーストで膨らまない
パン作りの失敗でよくあるのが『パン生地が膨らまない』こと。
パン生地が膨らまない原因の一つにドライイーストが関わっています。
- ドライイーストは新しいものを使う
- パン生地によって最適なドライイーストがある
古いドライイーストを使ってパンを作ると、生地が膨らまないことがあります。
ドライイーストは開封後は発酵する力がどんどん弱まってしまうのです。
また、ドライイーストの種類によって、得意なパン生地と苦手なパン生地があるんです。
生地ごとの最適なドライイーストの選び方や、ドライイーストでパン作りを成功させるポイントは『ドライイーストでパンが膨らまない原因は？』でまとめています。
パン作りで失敗する原因：発酵
次によくある失敗は、発酵がうまくいかない状態になること。
膨らみすぎてしまったり、全然膨らまないなど、パン作りでも発酵に関する失敗はとても多いです。
発酵に失敗した生地の復活
パン作りでは『一次発酵』と『二次発酵』の2段階で発酵させる工程がほとんど。
もし、発酵に失敗してしまった場合、復活できるのか復活は無理なのかを見分ける方法があります。
復活できない生地の場合でも、リメイクして使う方法をまとめていますので、発酵に失敗してしまってもまだ諦めないでくださいね。
二次発酵の温度について
二次発酵をするときの温度は生地ごとに変えるのがポイント。
- フランスパン⇒27度～28度
- 油脂の配合量が多いパン⇒25度～28度
- 菓子パン⇒35度～40度
- 食パン⇒35度～40度
その他の二次発酵でのポイントは『パンの二次発酵の温度は何度がいい？生地種類別に紹介』の生地でまとめています。
パン作りで失敗する原因番外編：メロンパントーストの生焼け
手軽に作れる人気のトーストとして『メロンパントースト』がありますよね！
メロンパンを一から作るのはとても大変ですが、食パンと小麦粉など最低限の材料があれば作れるメロンパントースト。
実はポイントを抑えないと失敗する確率も高いんです＞＜
- クッキー生地を薄く広げる
- トースターを予熱しておく
- 焼いている途中にアルミホイルをかぶせる
ポイントと言っても、簡単にできることばかり。
メロンパントーストを失敗させない作り方の手順は『メロンパントーストを生焼けにしない作り方』の記事で詳しく紹介しています。
パン作りで何度も膨らまない失敗をした話｜原因がわかるまでの記録
パン作りを始めたのはいいけれど
去年の冬、なんとなくパンを手作りしてみたくなりました。
ホームベーカリーは持っていないので全部手こねです。レシピ通りにやれば普通にできるだろうと思っていたんですが、最初の3回、全部失敗しました。焼き上がったパンがずっしり重くて、切ると断面がみっちり詰まっている。ふわふわどころか、かみ切るのに少し力がいるくらい固い。
同じレシピで何度やっても結果が変わらないので、さすがにどこかがおかしいと気づきました。失敗のたびに「今度こそ」と思って同じことを繰り返していたので、かなり遠回りしました。
最初の1ヶ月は毎回同じ失敗だった
作ろうとしていたのはシンプルな食パンです。
材料は強力粉、砂糖、塩、バター、ドライイースト、水だけ。工程も一次発酵して成形して二次発酵して焼くだけで、特別難しいことはないはずでした。
型から出したパンを持ち上げると、毎回重さがおかしい。スーパーで売っている食パンの感覚で持つと、倍くらい重い感じがする。切ってみると中に気泡がほとんどなくて、きめが細かいというより単に詰まっている。食べられないことはないんですが、これを誰かに出せるかというと無理だなという出来でした。
原因を一つずつ潰していった
お湯の温度でイーストを殺していた
最初に疑ったのはイーストです。
レシピに「ぬるま湯で溶かす」と書いてあったので、沸かしたお湯を少し冷ましてから使っていました。ぬるければいいと思っていたんですが、ちゃんと調べたらイーストって温度にかなりシビアでした。
35〜38度くらいが一番活発に動いて、40度を超えると働きが弱くなって、もっと高いと死んでしまうらしい。自分が使っていたお湯は、感覚でいうと「少し熱いかな」くらいの温度だったので、おそらく50度前後あったと思います。毎回イーストをお湯で殺してから生地を作っていたわけです。
100均で料理用の温度計を買って、ちゃんと測ってから使うようにしたら、発酵の様子が目に見えて変わりました。
こね方がそもそも雑だった
時間は10分こねていたのに、やり方が間違っていました。
ボウルの中で押しつけるだけで、伸ばして折り返すという動作をほとんどしていなかった。グルテンが形成されないと生地が膨らみを支えられないということを知らなかったので、時間をかけてもあまり意味がなかったです。
動画でこね方を確認してからやり直したら、生地の感触が全然違いました。ちゃんとこねた生地は手にくっつかなくなって、引っ張ると薄い膜みたいに伸びる。最初に作っていた生地とは別物でした。
発酵を時間で判断していた
「一次発酵1時間」と書いてあったので、タイマーが鳴ったら次の工程に移っていました。
でも発酵って時間じゃなくて生地の膨らみ具合で判断するものだったんです。冬の室温だとイーストの動きが遅いので、1時間では全然足りないことがある。2倍くらいに膨らんでいるかどうかが本当の目安で、時間はあくまで目安でしかない。
オーブンに発酵機能がついていたので使うようにしたら、ちゃんと膨らむようになりました。冬に室温でそのまま置いていたのは完全に間違いでした。
塩とイーストを一緒に入れていた
これは最後に気づいたことです。
材料を全部まとめてボウルに入れて混ぜていたんですが、塩とイーストを直接触れさせると良くないらしい。塩にはイーストの働きを弱める作用があるとのことで、入れる順番を変えました。イーストと塩を生地の中で離して置くか、塩を後から加えるかのどちらかにするようにしました。
5回目でやっと膨らんだ
上の4つを全部意識してやり直したら、5回目に初めてちゃんとしたパンができました。
型から出したときの軽さが全然違う。切ったら気泡がちゃんと入っていて、押すと戻ってくる。普通においしかったです。それまでの失敗がまとめて浮かんできて、少し変な感じがしました。
うまくいくようになってもたまに失敗する
今でも膨らみが悪いパンができることはあります。
気温が急に下がった日に、前回と同じ感覚で発酵時間を設定してしまって足りなくなることがある。あとイーストが古いと活性が落ちているらしく、開封してしばらくたったものを使ったときに膨らみが弱かった経験があります。新しいものに変えたら戻りました。
失敗するたびに何が原因だったか考えるようになったので、最初に比べると修正が早くなった気はしています。
膨らまない原因、自分が経験したもの
イーストをお湯で殺していた → 温度計で測って35〜38度のぬるま湯を使う
こね方が雑だった → 伸ばして折り返す動作を繰り返し、薄く伸びるまでこねる
発酵時間だけで判断していた → 生地が2倍になっているかで判断する
冬に室温で発酵させていた → オーブンの発酵機能か暖かい場所を使う
塩とイーストを一緒に入れていた → 入れる順番を意識する
まとめ
自分の失敗のほとんどは、イーストの扱いと発酵管理の2点に集中していました。
レシピの分量や手順をそのまま守っていても、イーストが死んでいたり発酵が足りなかったりするとパンは膨らみません。逆にこの2点さえ押さえれば、同じレシピでも結果がかなり変わります。
何回やってもうまくいかない人は、まずお湯の温度を温度計で確認してみてください。自分はそこが一番大きな原因でした。道具一つで変わることもあります。
